Pavé de veau, sauce morille, et ses légumes d’hiver.

Ingrédients :

  • 1,2 kg de longe de veau prélevés dans la longe.
  • 2 échalotes.
  • 10 cl de vin blanc.
  • Cognac pour flamber.
  • 40 g de fond de veau brun.
  • 10 cl crème.
  • 1 paquet de morilles déshydratées.
  • 50 g de beurre.

Accompagnement :

  • 1 courge Butternut.
  • 1 chou Romanesco.
  • 1 paquet de châtaigne sous vide.
  • 1 sachet d’oignons grelots.
  • Peluches de cerfeuil.

Étapes :

  1. Trier, laver, éplucher les légumes.
  2. Tailler au couteau des cubes et des bâtonnets de butternut.
  3. Détailler les sommités du  choux en converser certaines pour la décoration.
  4. Réhydrater les morilles.
  5. Ciseler les échalotes.
  6. Réaliser les purées de butternut et de chou.
  7. Huiler et cuire au four les bâtonnets de butternut.
  8. Glacer les oignons à blanc.
  9. Poêler les châtaignes.
  10. Sauter les morilles.
  11. Préparer la viande.
  12. Détailler les pavés.
  13. Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre.
  14. Cuire pendant 6 à 7 mn sur chaque face.
  15. Les débarrasser sur une grille.
  16. Les réserver au chaud.
  17. Dégraisser partiellement le jus de cuisson.
  18. Dans le jus dégraissé ajouter les échalotes, les faire suer légèrement.
  19. Flamber avec le cognac.
  20. Ajouter les morilles.
  21. Déglacer au vin blanc, faire réduire.
  22. Ajouter le fond brun.
  23. Faire cuire quelques minutes.
  24. Crémer avant de servir.

Dresser les assiettes :

 Pavé de veau sauce crème morilles.

2 purées, châtaignes, oignons glacés, bâtonnets.