Ile flottante

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • Ile flottante : 8 Blancs d’œufs, 40 grammes de sucre et 1 pincée de sel.
  • Crème anglaise : 1 litre de lait, 8 jaunes d’œufs, 160 grammes de sucre et ½ Gousse de vanille.
  • Caramel : 150 grammes de sucre et une très petite quantité d’eau (juste pour humidifier le sucre).

Étapes :

  1. Clarifier les œufs (séparer les jaunes et les blancs) et les séparer dans deux récipients.
  2. Battre les jaunes d’œufs en ajoutant les 40 grammes de sucre (blanchir les œufs).
  3. Fendre la ½ gousse de vanille et la gratter.
  4. Faire chauffer le lait en y intégrant la vanille jusqu’à ébullition puis faire faire infuser (sortir du feu la casserole et déposer une assiette dessus).
  5. Enlever la ½ gousse de vanille et rajouter les jaunes d’œufs blanchis.
  6. Mélanger le tout.
  7. Filtrer le mélange.
  8. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir en remuant (en faisant un mouvement en forme de 8) et attendre que la crème épaississe.
  9. Refroidir la préparation et disposer un film plastique au contact pour éviter la formation d’une peau.
  10. Réserver au frais (dans le réfrigérateur).
  11. Battre les blancs d’œufs en neige à vitesse rapide en ajoutant la pincée de sel.
  12. Monter les blancs en neige et ajouter les 40 grammes de sucre (par petite dose) aux blancs ferme.
  13. Mettre les blancs dans des ramequins graissés au beurre clarifiée.
  14. Disposer les ramequins dans un récipient adapté au nombre et faire cuire au bain marie.
  15. Refroidir les blancs et les démouler.
  16. Mettre dans une « russe » les 150 grammes de sucre et ajouter une très petite quantité d’eau (juste pour humidifier le sucre) sans remuer. Passer les bords de la « russe » au pinceau avec un peu d’eau pour éviter que le caramel brûle les bords.
  17. Faire chauffer doucement jusqu’à la formation d’un caramel blond.
  18. Filer le caramel sur du papier sulfurisé à l’aide d’une fourchette en croisant les couches pour créer des éléments dégustatifs.
  19. Disposer délicatement les œufs à la neige dans des assiettes, verser la crème anglaise et disposer le caramel dégustatif.
  20. Ajouter des éléments de décoration facultatifs (fruits, biscuit,…) pour le dressage des assiettes.