Gâteau de foies de volaille, quenelles pochées, velouté de tomate.

Ingrédients :

  • 350 g foies de volaille ou de lapin.
  • 2 gousses d’ail.
  • 1 oignon.
  • Persil, ciboulette.
  • Sel, poivre, muscade.
  • 1 œuf.
  • 35 cl de béchamel.
  • 30 g de beurre.
  • 30 g de farine.
  • 30 cl de lait.
  • 20 g de beurre pour tamponner.

Accompagnement :

  • Velouté de tomate : 30 g beurre, 30 g farine, 40 cl bouillon de volaille, 20 cl de sauce tomate.
  • 8 quenelles de volaille.
  • 500g de champignons des bois.

Étapes :

  1. Laver les foies, les trier, les parer, les sécher, les réserver au froid.
  2. Préparer une béchamel épaisse, tamponner au beurre, réserver.
  3. Trier, laver, éplucher, l’oignon l’ail, le persil et ciboulette, les champignons.
  4. Émincer, ail oignon, persil et ciboulette.
  5. Tailler les champignons.
  6. Mixer les foies.
  7. Mélanger avec oignon, ail, persil ; ciboulette, l’œuf.
  8. Incorporer le tout à la béchamel.
  9. Assaisonner.
  10. Beurrer, fariner les moules.
  11. Cuire au bain marie à 160- 180°C de 20 à 30 min environ.
  12. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.
  13. Préparer un velouté de tomates :
  14. Faire un roux le mouiller au bouillon de volaille, le laisser épaissir, ajouter la sauce tomate, faire cuire, mixer, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
  15. Faire sauter les champignons au beurre, les réserver au chaud.
  16. Pocher les quenelles les faire gonfler légèrement quelques minutes, les réserver au chaud.

Dresser les assiettes et servir chaud.

Gâteau de foie, quenelles, velouté de tomate, champignons des bois.