Fumet de langoustines

Ingrédients :

  • Echalotes
  • Poireau
  • Ail
  • Langoustine  (Queues, têtes, pattes et  pinces)

Etapes :

  1. Trier laver, échalotes, poireau, ail, tomate cocktail.
  2. Trier les langoustines, réserver les queues, garder des langoustines entières pour la déco.
  3. Faire un bouquet garnit (vert poireau + thym + laurier)
  4. Faire chauffer de l’huile d’olive fumante dans un rondeau.
  5. Faire rôtir les parures de langoustines (têtes et pâtes écrasés)
  6. Suer la garniture aromatique  (blanc de poireaux + bouquet garni)
  7. Flamber au cognac,  puis déglacer au vin blanc, laisser réduire.
  8. Mouiller à hauteur.
  9. Cuire 25 mn.
  10. Passer au chinois puis fouler.
  11. Assaisonner (sel, poivre)
  12. Réduire à la consistance voulue.
  13. Refroidir, réserver au froid.