Duo d’orange et sa crème fouettée à la menthe

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 8 oranges Navels (différentes des oranges à jus).
  • 8 oranges Sanguines (différentes des oranges à jus).
  • 40 centilitres de crème fraîche liquide
  • 50 g de sucre glace.
  • Des feuilles de menthe ciselées et entières pour la décoration.
  • Des amandes concassées torréfiées et caramélisées.

Étapes :

  1. Sélectionner, nettoyer et sécher les oranges.
  2. Découper les deux extrémités de l’orange sur une planche et à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  3. Poser l’orange à plat sur une des extrémités pour qu’elle soit stable sur la planche à découper. Puis « peler à vif » en faisant osciller lentement la lame du couteau sous l’écorce et en suivant la courbe de l’orange.
  4. Répéter l’opération à fin de faire le tour du fruit.
  5. Retirer délicatement les petits morceaux de peau restant.
  6. Une fois cette opération terminée, on peut chaque quartier de l’orange (membranes blanches à prélever).
  7. Tenir  l’orange dans le creux de la main et « lever les suprêmes » (retirer les quartiers) des oranges à l’aide d’un couteau d’office de l’extérieur vers l’intérieur de l’orange et ceux de chaque côté des suprêmes.
  8. Répéter la même opération pour l’ensemble des quartiers de l’orange et pour l’ensemble des oranges.
  9. Placer délicatement chaque suprême dans un récipient adapté.
  10. Presser le reste de l’orange pour récupérer le jus, puis filmer et réserver au réfrigérateur l’ensemble.
  11. Verser la crème fraiche (froide) dans un récipient placé préalablement au frais.
  12. Fouetter la crème à vitesse basse à fin que la crème soit mousseuse. Puis augmenter fortement la vitesse pour faire monter la crème fouettée.
  13. « Serrer » la crème fouettée avec le sucre glace en l’ajoutant petit à petit (pour ne pas faire tomber la crème fouettée) et finaliser la crème avec des feuilles de menthe ciselées.
  14. Disposer les suprêmes d’oranges et la crème fouettée dans une assiette selon la disposition souhaitée.
  15. Rajouter des feuilles de menthe entières, des amandes torréfiées et caramélisées pour finaliser le dressage des assiettes.