Choux farcis

Ingrédients ( pour 8 personnes ) :

  • 8 carottes violettes
  • 1 branche de céleri
  • 1 panais
  • 8 pommes de terre
  • Farce (2 tiers veau 1tiers porc)
  • 1 œuf
  • 1 chou frisé
  • Bouquet garni ( thym, laurier)
  • Fond de veau déshydrater
  • Sel, Poivre
  • Beurre
  • Persil, ail, échalote, ciboulette, cerfeuil

Étapes :

  1. Trier, laver, éplucher,tailler : les carottes, le céleri, le panais, les pommes de terre, persil, ail, échalote, ciboulette, cerfeuil, le chou .
  2. Blanchir les feuilles de chou au préalable enlever les côtes, les refroidir avant de les mettre à égoutter.
  3. Couper les carottes en morceaux de 4 ou 5 cm.
  4. Les  »tourner » de forme ovale de façon à ce qu’elle fasse toutes la même taille et le même diamètre.
  5. Ensuite » glacer à blanc » ( sans coloration) les carottes c’est à dire les faire cuire dans de l’eau avec du sel , du sucre et du beurre en couvrant avec une feuille de papier sulfurisé perforée au centre.Après évaporation, cela donne un sirop qui à pour but de faire briller les carottes. la branche de céleri de même dimensions que les carottes.
  6. Couper en bâtonnets le céleri et cuire à l’anglaise (dans une eau salée, environ 30 g par litres) , égoutter et réserver.
  7. Découper le panais en morceaux de même taille cuire dans un mélange d’eau et de lait et le sel, passer au moulin à légumes pour réaliser la purée en ajoutant du beurre et rectifier l’assaisonnement.
  8. Détaillez les pommes de terre en morceaux égaux, cuire dans de l’eau froide salée (30 g par litres) passer au moulin à légumes pour réaliser la purée en ajoutant du beurre et rectifier l’assaisonnement. Ajouter du persil ciseler pour une variante de la purée traditionnelle.
  9. Réaliser une farce avec l’ail, l’échalote, le persil, le sel, le poivre et un œuf afin de faciliter la liaison.
  10. Superposer deux feuilles de choux en sens inverse, disposer de la farce au centre et croisé le feuille, enfin ficeler le chou ou rouler les feuilles avec la farce a l’intérieur.
  11. Faire un fond de cuisson avec le bouquet garni , les oignons et le fond de veau.
  12. Mettre au four les choux farci avec ce fond de cuisson recouvert d’un papier aluminium.
  13. Laisser cuire 25 à 30 minutes .
  14. Une fois cuit retirer les choux, récupérer le fond de cuisson et le faire réduire pour en faire une sauce.
  15. Dresser avec les deux purées , les petits légumes et le jus
  16. Servir chaud