Bavarois Chocolat au lait – Vanille

Bavarois chocolat vanille

Ingrédients pour la réalisation des dacquoises :

  • 35 g de farine
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre en poudre ou glace (ou un mix des deux)
  • 175 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre

Ingrédients pour la réalisation de l’appareil bavarois :

A – La crème anglaise pour l’appareil à bavarois vanille

  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 0,5 l de lait demi écrémé ou entier
  • 13 g de gélatine en feuille

B – La préparation pour l’appareil à bavarois vanille

  • 0,37 l de crème liquide
  • 25 g de sucre glace

C – La crème Anglaise pour l’appareil à bavarois chocolat

  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 0,5 l de lait demi écrémé ou entier
  • 13 g de gélatine en feuille
  • 150 g de chocolat au lait pâtissier(55%)

D – La préparation pour l’appareil à bavarois chocolat

  • 0,37 l de crème liquide
  • 25 g de sucre glace

Étapes pour la réalisation des biscuits « Dacquoises » :

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Mixez les 120 g de poudre d’amandes, les 130 g de sucre et les 35 g de farine.
  3. Montez les 175 g de blancs d’œufs en neige et y intégrant au fur et à mesure les 60 g de sucre dès que la préparation commence à mousser.
  4. Ajouter délicatement à l’aide d’une « maryse » les poudres tamisées.
  5. Une fois que la préparation est homogène, étaler la régulièrement sur une plaque de cuisson beurrée et farinée (le plus vite possible).
  6. Laisser cuire au four environ 15 min (les dacquoises doivent rester moelleuses à cœur).
  7. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
  8. Découper les formes à l’emporte-pièce.

Étapes pour la réalisation de l’appareil à bavarois vanille :

A – Préparation de la crème anglaise :

  1. Réhydrater les 12 g de gélatine dans de l’eau glacée.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux et avec le dos du couteau gratter l’intérieur pour collecter les graines.
  3. Mettre la gousse et les graines dans les 0,5 l de lait dans une « russe ».
  4. Faire chauffer jusqu’à ébullition puis laisser infuser à couvert.
  5. Clarifier les œufs et récupérer les jaunes à mettre dans un « cul de poule ».
  6. Ajouter 125 g de sucre aux jaunes d’œufs et fouetter rapidement jusqu’à que le mélange blanchisse.
  7. Ajouter progressivement avec un pochon (petite louche) le lait vanillé infusé (après avoir ôter les gousses de vanille) dans la préparation en mélangeant avec un fouet.
  8. Une fois le mélange terminé, refaire chauffer à feu doux dans la « russe » sans arrêter de mélanger avec une spatule (mouvement en forme de 8) jusqu’à une température de 80° et obtention de la « nappe ».
  9. Ajouter les 12 g de gélatine essorée et pressée jusqu’à dilution complète.
  10. Faire refroidir sur un lit de glace pour stopper la cuisson et réserver.

B – Préparation de l’appareil à bavarois vanille :

  1. Fouetter les 0,37 l de crème liquide en la maintenant crémeuse pour faciliter le mélange avec la crème anglaise.
  2. Ajouter les 25 g de sucre glace en mélangeant délicatement avec un fouet (ne pas fouetter vivement pour ne pas changer la structure de la préparation).
  3. Contrôler la texture de la crème anglaise (qui doit être homogène tout en restant liquide et épaisse) avant intégration à la préparation.
  4. Ajouter une petite quantité de crème fouettée (1/3), mélanger rapidement pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
  5. Rajouter progressivement les deux autres tiers.
  6. Une fois le mélange réaliser, réservez au froid (attention à ne pas faire prendre complètement).

Étapes pour la réalisation de l’appareil à bavarois chocolat au lait :

C – Préparation de la crème anglaise au chocolat au lait :

  1. Réhydrater les 13 g de gélatine dans de l’eau glacée.
  2. Fendre la gousse de vanille en deux et avec le dos du couteau gratter l’intérieur pour collecter les graines
  3. Mettre la gousse et les graines dans les 0,5 l de lait dans une « russe ».
  4. Faire chauffer jusqu’à ébullition puis laisser infuser à couvert.
  5. Clarifier les œufs et récupérer les jaunes à mettre dans un « cul de poule »
  6. Ajouter 125 g de sucre aux jaunes d’œufs et fouetter rapidement jusqu’à que le mélange blanchisse.
  7. Ajouter progressivement avec un pochon (petite louche) le lait vanillé infusé (après avoir ôté les gousses de vanille) dans la préparation en mélangeant avec un fouet.
  8. Une fois le mélange terminé, refaire chauffer à feu doux dans la « russe » sans arrêter de mélanger avec une spatule (mouvement en forme de 8) jusqu’à une température de 80° et obtention de la « nappe ».
  9. Ajouter les 13 g de gélatine essorée et pressée jusqu’à dilution complète.
  10. Puis les 125 g de chocolat fondu (au bain marie) en mélangeant délicatement avec un fouet.
  11. Faire refroidir sur un lit de glace pour stopper la cuisson et réserver.

D – Préparation de l’appareil à bavarois chocolat au lait :

  • Fouetter les 0,37 l de crème liquide en la maintenant crémeuse pour faciliter le mélange avec la crème anglaise.
  • Ajouter les 25g de sucre glace en mélangeant délicatement avec un fouet (ne pas fouetter vivement pour ne pas changer la structure de la préparation).
  • Contrôler la texture de la crème anglaise (qui doit être homogène tout en restant liquide et épaisse) avant intégration à la préparation.
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée (1/3), mélanger rapidement pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
  • Rajouter progressivement les deux autres tiers.
  • Une fois le mélange réaliser, réservez au froid (attention à ne pas faire prendre complètement).

Montage des bavarois chocolat au lait – vanille :

  1. Positionner les cercles de biscuit « dacquoise » dans les moules à bavarois.
  2. Couler la première couche d’appareil (vanille ou chocolat).
  3. Laisser prendre en remettant au frigidaire.
  4. Couler la seconde couche.
  5. Laisser de nouveau prendre en refroidissant.
  6. Une fois que l’ensemble est pris, détourer les moules à bavarois à l’aide d’un couteau et les retirer doucement.
  7. Filmer et réserver au frais.
  8. Décorer et agrémenter lors du dressage des assiettes.
Bavarois chocolat au lait et vanille